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Bien éponger la selle, assaisonner avec sel, poivre, paprika et thym et faire revenir pendant 20-25 minutes en arrosant fréquemment avec le beurre à rôtir bien chaud. Réserver sur une assiette, dégraisser le fond, déglacer avec le cognac, ajouter la sauce à rôti délayé dans une tasse d'eau et laisser épaissir la sauce. Ajouter l'aromate et la crème et lier éventuellement avec une pincée de fécule délayée dans un peu de cognac. Détacher soigneusement la viande des deux côtes de l'os, couper en belles tranches obliques et remettre en place. Napper légèrement de sauce, garnir avec les fruits réchauffés et laisser encore quelques minutes à four chaud. La viande doit toujours être rosée à l'intérieur |