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Avec la pointe d'un couteau, faire une incision autour de chacun des marrons, les plonger dans l'eau en pleine ébullition. Les laisser cuire pendant 10 minutes. Les égoutter, puis retirer l'écorce et la peau qui les recouvrent. Renouveler l'eau de la casserole, ajouter le gros sel, porter à ébullition, y plonger les marrons et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à se défaire. Les égoutter alors, puis les passer au presse-purée, arroser cette purée avec 1/2 dl de lait froid, bien mélanger. Casser les barres de chocolat en petits morceaux, les mettre dans une casserole à fond épais, arroser avec 2 cuillères à soupe d'eau tiède, puis faire fondre sur feu doux. Ajouter progressivement le reste de lait à la crème au chocolat obtenue, sans cesser de la remuer à la cuillère de bois. Dès qu'elle commence à épaissir, lui incorporer le sucre semoule, la vanille et la purée de marrons. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, battre rapidement les jaunes à la fourchette et les ajouter aux éléments précédents, mélanger soigneusement le tout. Dresser la crème aux marrons dans un grand compotier, mettre celui-ci au frais. Au moment de servir, ajouter le sucre glace à la crème fraîche, battre rapidement au fouet pour obtenir une chantilly ferme et légère, garnir le tour du compotier avec un cordon de crème fouettée (avec une poche à douille). Servir très frais, avec des biscuits et un Monbazillac ou un Banyuls. |