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Presser cette pulpe dans un presse-purée pour extraire le maximum de jus. Mélanger, dans une casserole, 130 g de sucre avec 30 g d'eau. Porter à petite ébullition. Monter les blancs d'oeufs en neige avec 20 g de sucre. Y verser le sirop en filet et continuer de monter les blancs jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Chauffer 125g de jus du citron avec le restant de sucre, ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide puis essorée. Hors du feu, ajouter encore 125g de jus de citron et la liqueur. À ce mélange, incorporer la meringue et enfin la crème fraîche, légèrement fouettée. Entourer l'extérieur des citrons vidés à l'aide de bandeaux de papier sulfurisé tenus avec du scotch (afin de pouvoir élever le niveau de la mousse). Les remplir avec la mousse, et laisser prendre dans le congélateur pendant 3 ou 4h. Avant de servir, enlever les bandeaux de papier et reposer les chapeaux. |